ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
Появление японской кухни самым тесным образом связано с древней японской религией синто. Ортодоксальная японская кухня восходит к легким закускам, подававшимся при чайной церемонии, которую простым людям даже в Токио удается увидеть довольно редко. То, что сейчас называется “японская кухня” (в самой Японии это именуется “васеку”), окончательно сформировалось после XVII века в эпоху Эдо (1616 – 1867 гг.), то есть в эпоху сёгуната. В это же время сформировался и тип тех суси, которые мы видим сегодня. Итак, давайте вспомним добрым ловом живших в далекие времена самураев и возьмем в руки суси 
. Что? Суси брать руками? Да где же тогда посмотреть в действии хаси 
(палочки), которыми с таким трудом удалось овладеть? Но дело в том, что суси изначально считались тем, что берут руками, то есть пищей, которую надо брать пальцами и есть. По существу, суси – это бутерброды, изобретенные японцами в эпоху Эдо. Поэтому макидзуси завертываются в норм (сушеную морскую водоросль), а суси, подготовленные искyшенным профессионалом, можно брать руками, не опасаясь, что они рассыплются. В Японии суси считаются изысканной пищей. Поэтому даже японцам, которых принято считать богачами, нужен особый настрой, для того чтобы отправиться в первоклассный суси-ресторан. Надо сказать, что японцы не жалея сил работали над созданием дешевых и вкусных суси. В результате на свет появились “вращающиеся” суси. Здесь стоимость суси определяется по цвету тарелочек, что весьма удобно для клиента, который легко может подсчитать, насколько его аппетит облегчил его же кошелек, да и ресторану так удобнее и надежнее. Что касается мисосиру 
(суп из мисо – перебродивших соевых бобов), то пытающегося есть этот суп с помощью ложки нельзя назвать знатоком Японии, ибо там принято пить прямо из специальной чашки, поднося ее ко рту. А теперь хотелось бы объяснить, что такое мурасаки и васаби (тертый зеленый хрен). Если их использовать неправильно, то можно начисто испортить столь желанные суси. Мурасаки – это сею, то есть соевый соус
. Обычно к суси подаются маленькие блюдца, в которые и наливается необходимое количество сею, обычно достаточно 2 – 3 чайных ложечек. А васаби – это специфическая японская приправа
, изготавливающаяся из корнеплодов хрена, собираемых в речках горных долин. Они тщательно натираются на акульей коже, но, к сегодня, преимущественно используется васаби в тюбиках. Легкомыслие в отношениях с этой пастообразной зеленого цвета приправой недопустимо. Переборщишь – во рту появится эдакий острый привкус, а затем жжение начнет все сильнее и сильнее ощущаться в горле и носу, а дальше последует поток слез, который невозможно остановить. Класть этой приправы надо немного, буквально с горошину на кончике палочки. Что касается выпивки, то лучше остановиться на саке – напитке из риса 
.Саке хорошо пьется и холодным, и зимой подогретым, отличается обилием и разнообразием марок. Также стоит отведать “Кирин” или “Асахи” . Его вкус отличается от привычного, европейского. Секрет отдающего удивительной свежестью вкуса заключается в рисе, который используется в рисе изготовлении. Хит японской кухни – вагю. Японцы стали употреблять в пищу говядину лишь со второй половины XIX века. Но так же, как и в случае с промышленными изделиями, они последовательно и настойчиво совершенствовали качество говядины и, наконец, создали сверхвысоко качественный сорт именуемый мацудзака. Это мясо получают из бычков, которых откармливают пшеницей, поят пивом и делают массаж, поэтому и неудивительно, что оно отличается особым вкусом. Его образно называют “заиндевелым”, или “мраморным”, так как мягкая красная ткань мяса пересыпана напоминающими изморозь вкраплениями жира Оно настолько нежное, что его, как свежую рыбу, можно даже употреблять в пищу в виде сасими (тонко нарезанные кусочки сырого мяса). Якитори – это просто куриный шашлык, пользующийся в Японии невероятной популярностью.
Можно сказать, что практически перед каждой токийской станцией метро непременно можно найти достаточно хороший ресторан - “якиторию”. Для японцев такой ресторан, по существу, то же самое, что для англичан “паб”. Шашлыки в “Якитории” готовятся японским традиционным кулинарным методом: куриное мясо и другой исходный продукт нанизывается на бамбуковые шампуры и поджаривается на жарких древесных углях. Вкус придается с помощью соли или тарэ (сладковатого соевого соуса), кроме того, на столе непременно стоит набор острых, с перцем приправ, которым можно посыпать шашлыки.
Тошио СУЗУКИ
“Московские Новости” № 13 от 4-10 апреля 2000 г
