Начало здесь.
В этом абзаце необходимо пояснить ещё один факт. Культура еды в Японии неразрывно связана с культурой путешествий, а практически каждая еда связана с конкретной географической точкой. Когда мне говорят, что в Канаде, Штатах или Австралии есть где-то такой настоящий японский магазин, в котором можно купить "всю японскую еду", то мне остаётся только плакать. Такого волшебного магазина нигде нет, даже в самой Японии. Не только под каждой горой все едят что-то своё, но и более того: многие продукты появились специально только ради того, чтобы быть в каком-то одном конкретном месте и нигде больше.
В старые времена, когда путешествовать себе позволить мог ещё далеко не каждый японец, в большие походы по святым местам путника снаряжали одного от целой деревни. Конечно с посланиями, просьбами и прочими приветами важным богам от каждого жителя. Как путник доказывал, что действительно побывал всюду, где надо и всем нужным богам приветы передал? Путник привозил из каждого места еду, которой нет нигде больше, чтобы люди могли попробовать и проверить: да, точно, очень вкусно, задание выполнено.
Вероятно, именно поэтому такое важное место в моем личном списке вкусностей Японии занимает простая слад
ость под названием Нама-яцухаси. Простые пластинки сырого рисового теста, с робким вкусом корицы и зелёного чая маття. Купить их можно только в Кансае и для меня с ними неразрывно сплелись улицы древней столицы Киото, удивительные сады и мрачные буддийские храмы.
Нама – значит "сырые". Яцухаси – значит восемь мостов. Такое странное название связано с древней буддийской сказкой. Сказка немного мрачная, но вы не бойтесь, она с волшебным хорошим концом. По крайней мере, с точки зрения буддизма.
"Восемь мостов через реку Микава"
— Где же, где же наша мама, почему она не с нами?
В очередной раз старший сын не выдержал и сказал
— Пойдем же тогда и найдем маму.
Итак, они вышли из дома, и пошли искать маму. По пути им встретилась бурная речка. Ребята попробовали перейти её вброд, но река поднялась и утопила обоих братьев. Так они там и умерли.Вернулась мама с работы, а вместо детей уже трупики. Мужа нет, детей нет, решила она с горя постричься в монахини. Так и стала она служить богу. Но не было ей спокойствия на душе и она много горевала.Однажды ночью во сне ей явился старый монах и сказал, что знает волшебное средство как помочь её горю.— Прийди, — сказал он, — с утра на речку, где утопли твои дети.Читатель ждёт уже счастливого конца. Вот вам. Пришла женщина рано-рано с утра на речку. По речке плыли забытые кем-то доски. Взяла женщина доски построила из них мостики, и у нее получилось восемь маленьких мостиков ставшие переходом через реку. И тут произошло чудо и она больше не грустила. Конец.
Романтичная сказка о восьми маленьких мостиках вдохновила не одно поколение японцев. До сих пор во многих японских садах можно встретить небольшие зигзагообразные мостики из досок, выполненные в напоминание об этой истории. А в начале 1600-ых кулинар семьи Нисио придумал простую сладость яцухаси, формой напоминающую маленькую доску, с тем, чтобы люди ели эту сладость и не забывали историю. До сих пор эта сладость знаменита на всю Японию, и до сих пор в Киото можно купить яцухаси ручной работы очередного потомка знаменитой семьи. В 1900-ом на конкурсе всех сладостей Японии яцухаси работы Нисио Тамэдзи получило первое место. Но шестнадцатилетний потомок был гордым юношей и не успокоился на достигнутом.
— Ты уже доказал, что ты лучший кулинар во всей Японии, что же ты ещё хочешь? – спрашивали его друзья.
— Мало мне этого, — отвечал Тамэдзи, — я хочу доказать, что моя сладость лучшая во всём мире.
— Кому ты будешь доказывать? – удивлялись друзья, — Разве могут гайдзины, что-то понять в утончённом японском вкусе? Им никак не может понравиться нежная японская сладость.
Но Тамэдзи не поверил им и был послан японским правительством в 1900-ом году на мировую выставку в сам город Париж, удивлять французских кулинаров. Стать лучшей сладостью на земле яцухаси так и не удалось, но Тамэдзи вернулся домой с серебряной медалью. Теперь в Киото ему стоит памятник, а мы, даже просто проезжая мимо Киото, обязательно выходим на станции, чтобы купить у семьи Нисио очередную коробочку яцухаси. В каждую из них гордо вложена крошечная копия того самого французского сертификата: вторая лучшая сладость на всей планете земля. Мы понимаем!*** Добравшись до славного города Хаката мы сделали исключение и остановились не в рёкане, а в обычном отеле "западного типа". Самый дешёвый "бизнес отель" у станции. Всего 30 долларов за ночь с человека. 30! Это практически бесплатно! Конечно, такой отель очень маленький. В комнату еле помещается кровать и всё. Но вы думаете за такие деньги – это будет прибежище клопов? Не совсем. Конечно, за так никто ужином кормить не будет, но в эту цену входит вполне приятный завтрак из свежих булочек – отель совмещён с пекарней. В комнате интернет, кондиционер, юката, зубная щётка и паста, крошечная ванная, туалет с целым отдельным пультом управления, как и положено в Японии. Всё новенькое и чистенькое. И конечно телевизор с 15 каналами круглосуточной порнографии (за отдельную плату) – необходимый атрибут любого бизнес отеля.
Думаете это значит, что горячего источника сегодня не будет? Никак нет! Недалеко от Хакаты знаменитейший горячий источник Фуцукаити. Этот источник очень популярный, но толпиться в общей ванной со всеми совсем не обязательно. За скромную плату можно заказать одну из отдельных комнат только для себя. Комната небольшая и через тонкие стеночки слышны разговоры соседей, но зато с холма замечательный вид на ночной город, а ржавая вода железистых горячих источников в моем списке любимой воды уступает только серной.Мы в городе Кумамото. Новая сладость – икинари данго (в стаканчике кстати зелёный чай, в Японии компания Кока-Кола как раз и является основным производителем зелёного чая на разлив). Рисовое тесто и сладкая японская картошка – батат. Остров кюсю больше всего знаменит на всю Японию именно своей сладкой картошкой. Тут она повсюду. И если вы думаете, что делать все сладости из картошки – это скучно – то вы глубоко ошибаетесь. Японская картошка – настоящая палитра для художника! Открываем в дороге журнал и любуемся: все цвета картошки и все цвета радуги.Дайзафу. Говорят, что при жизни этот бог, а этот бог ранее был вполне реальным человеком, очень любил сливу. Поэтому местная сладость – пирожок с бобами и печатью в форме цветка сливы. В маленькой чашечке – сливовый чай, такой кислой воды я ещё в жизни не пробовал!Чай в Японии вездесущ. Даже когда не собирался пить чая, его часто предлагают в магазинчиках бесплатно, иногда просто от скуки, иногда от желания заманить чаем клиента, иногда в благодарность за какую-то скромную услугу. Сливовый чай это ещё полбеды. В одном из магазинчиков в Такатихо бабушка налила нам чаю из грибов шиитакэ. Получилось очень необычно, прямо как грибной суп.Зачем мы поехали в Такатихо? В Такатихо пещера, в которой когда-то пряталась богиня солнца Аматэрасу. Только при этой пещере можно попробовать специальный "пещерный" пирожок со сладкой картошкой.Но мы, конечно, не удержались и от более привычного блюда: митараси данго – колобки клейкого сырого рисового теста, обжаренные на углях в кислой пасте ферментированных бобов мисо.В Тактихо нас снова ждёт рёкан. В этот раз самый простой и дешёвый. Всего 100 долларов с человека за ночь, это скорее рёкан для японской бедноты, чем для среднего класса. В таком рёкане нет своего горячего источника, что впрочем нормально – в Такатихо к рёканам не проведены трубы, поэтому единственные два источника только общественные. Тем не менее, просто ванная с горячей водой есть обязательно. Такую симпатичную ванну (одну на всех постояльцев) хозяева наливают раз в день. Горячая вода накрыта досками, чтобы не остывать. Увы, со всеми разъездами (посетить общественный горячий источник же тоже надо!) у меня так и не хватило времени, чтобы проверить её в деле. Традиционный подарок к чаю – две крошечные дольки маринованного соевого творога тофу.
Так как этот рёкан дешевый, то конечно в нём все несколько старое и обшарпанное. С такими ценами денег на ремонт не соберешь! Но даже в такой развалюшке, хозяева не поленились поставить современные японские туалеты. Сочетание современного и старого в японской жизни всегда поражает. Отсутствие горячей воды в умывальнике, но наличие кондиционера. Щели на улицу толщиной в пару пальцев, откуда веет холодом, обогрев воняющей керосином грелкой, рисовые полы, но всё-таки туалет с кнопочками. Туалет с кнопочками и рядом еще традиционный японский туалет в виде дырки в полу, для тех, кто туалетом западного типа пользоваться не умеет. Туалет с кнопочками и аккуратно сшитый из цветной ткани кем-то мешочек для запасного рулона туалетной бумаги. Ветер изо всех щелей, этот жуткий присутствующий постоянно в любом японском здании зимой запах керосина, и всё-таки опять же туалет. Я даже не знаю, зачем там все эти кнопочки, мне всегда лень было разобраться, но я точно знаю: такой туалет греет сиденье и очень важное изобретение – чтобы холодными зимними вечерами попа не примерзала.Что на ужин?Итак, приготовьтесь, ужин японского бедняка.
На одну картинку всё не помещается, так что буду по частям.1. Салат с лимоном, крошкой морковки, маслом кунжута и с четырьмя половинками шляпки сырого гриба шиитакэ
2. В домике сделанном и листьев бамбука спрятались варёные овощи: долька морковки, два зелёных стручка гороха, одна крошечная картофелина таро, долька молодого побега бамбука
3. Внимание – смертельный номер, так как внутренние регионы Кюсю довольно далеко от моря, то сырую морскую рыбу здесь не едят. На льду – свежие дольки сырой речной рыбы (двух видов), зубчик острого хрена васаби, долька сырой морковки, лист периллы. Номер смертельный, так как паразиты у речной рыбы и у человека практически все совпадают
4. Чай, потому что куда же без чая
5. Соевый соус для рыбы
6. Жареная на углях речная рыбка с лимоном
7. Запеченная внутри бамбукового стебля в молочном соусе сладкая японская картошка
8. Дольки красного лука, корона петрушки и три листика желе сваренного из корня растения аморфофаллус коньяк, как и следует ожидать от такого названия – гадость жуткаяИ это только начало.Под рыбкой прячется маленькая коробочка из лакированного дерева. В коробочке три секции. В каждой секции по маленькому блюдечку.
1. Что-то маринованное, увы не уверен даже что это
2. На огне жарятся с луком в соусе два крошечных кусочка мяса куропатки
3. Специальный соус для аморфофаллуса %)
4. Маринованный редис дайкон
5. Варёный белый рис с добавлением чёрного риса
6. Стружка редиски дайкон с короной петрушки
7. Две дольки варёного корня лотоса вываленные в порошке, сделанном из очисток от шелушения рисаИ это тоже ещё не конец, потом принесли мисочку лапши удон с добавлением лука и маринованных трав.Кайсэки еда напоминает мне упражнение о том, как одной рыбой накормить сто человек. Так как каждому достаётся по крошечному, в несколько грамм, кусочку, то одной рыбки хватит на весь рёкан. Но сколько надо всего разного! Сколько же труда! На завтрак на подносе стояла бамбуковая сеточка, в бамбуковой сеточке стояло блюдечко в виде корзиночки с ручкой. На дне блюдечка лежал свежий листик – традиционно свежие листики используются в японской кухни для предотвращения смешивания вкусов. На листике сваренные в специальном соусе лежали ДВА, прописью ДВА, боба.Завтрак.1. Суп на основе пасты ферментированных бобов мисо с дольками соевого творога тофу и кружочками соевой стружки ююба
2. Варёный рис
3. Гречневая каша, как и русские, японцы очень любят гречку во всех проявлениях, даже делают из нее лапшу. Однако в отличие от нас они гречневую крупу не обжаривают, поэтому каша из нее получается белой, а не коричневой, как из русской гречки
4. Чай
5. На свежем листочке долька копчёной рыбы в соусе
6. Паста мисо (ферментированные бобы) с травами
7. Маринованные травы
8. Сырое яйцо, в Японии принято на завтрак есть сырые яйца
9. Два тех самых сладких боба в соусе из сладких бобов
10. Паста из умэбоси (маринованной сливы) с васаби (острым японским хреном) и кунжутом
11. Чуть-чуть створоженное соевое молоко с луком
12. Вздутая (как попкорн) гречка с молоком
13. Очень вкусное прокисшее соевое молоко с соком специального японского цитрусового – юза
А если вам не хватило, то вздутую гречку, кстати, вполне можно купить и готовой в пакете, но это уже в другом месте.Попавшая за ужином в кадр женщина путешествовала одна. Довольно редкое в Японии зрелище, часто рёканы даже отказывают одиноким женщинам, опасаясь, что одинокая женщина может прийти в рёкан ради самоубийства. Если вы присмотритесь, то заметите, что еда женщины немного другая, чем наша. Это знак того, что она провела в этом месте уже на одну ночь больше. Одно из основных правил в любом рёкане заключается в том, что повар не может предложить одному и тому же человеку больше одного раза на ужин одни и те же блюда.
Однажды мы останавливались в одном довольно шикарном рёкане на Хоккайдо. Это обозначало, что блюд на ужин там было еще в разы больше, и они были значительно более дорогие: икра, крабы, дыня. Так как вся фантазия поваров не помещалась на столе, то блюда приносили наборами постепенно. На третий день нам неожиданно дали ту же еду, что была в день первый. Мы, конечно, знали, что так не принято, но не устраивать же из-за такой мелочи скандал? Тем более, что и первая еда была очень вкусная. Мы переглянулись, никому ничего не сказали, и стали есть.Рёкан был дорогой, и еды было много, очень много. К сожалению, в Японии не принято уносить с собой. А выкидывать такую шикарную еду, конечно, было бы очень жалко. Приходилось старательно есть, уже запихивая в себя. И тут, после очередной смены блюд, кто-то на кухне сообразил:
— Мы же кормим гайдзинов в понедельник той же едой, что была в субботу!
И они приняли самое жуткое решение, которое только смогли принять. Они начали "перекармливать" нас новым набором ужина с самого начала!
Но прочь страшные воспоминания. Что же ждёт на второй ужин в рёкане Ками-но-я?Говорят, что японцы едят мало мяса. Это — правда в том смысле, что мяса будет мало по граммам. Как и рыбы, как и любого другого блюда в отдельности. В этом и смысл кайсэки. Но мясных блюд в современной японской кухне бывает довольно много. На второй ужин наш повар, увы, ударился в мясную тему.1. Тёртый редис дайкон с луком и лимоном
2. Кусочки маринованного осьминога с кусочками солёного огурца
3. Крыло копчёной курицы
4. Грамм 30 так называемого мраморного мяса. Мраморное мясо – говядина, получаемая в Японии только от коров девственниц, которых кормят самыми свежими травами, поят пивом, делают им ежедневный массаж и играют им успокоительную музыку. Такая корова много ест и мало движется, поэтому в её мясе полоски мяса и жира как бы перемешиваются, так что если потом это мясо нарезать очень тонкими кусочками, то по виду оно будет напоминать красный мрамор. Эти дольки идут на приготовление блюда сябу-сябу, в соседней миске огонь согревает воду до кипения и клиент палочками берет куски сырого мяса настолько тонкие, что, будучи опущенными в кипящую воду, они сразу свариваются. По звуку шипящий около палочек воды и получило своё название это блюдо
5. Маринованные корешки и морковь
6. Маринованный редис дайкон и травы
7. Варёный корень побега бамбука
8. Запеченный в фольге каштан (одна долька одного ореха)
9. Снова, увы, загадочные для меня корешки
10. Я пропустил на картинке, но это соевый соус
11. На льду с листом периллы, долькой морковки и щепоткой острого хрена васаби самый престижный в Японии тип сасими – пять долек сырой, свеже-убитой, лошади
И пусть вас не удивляет пустое место на подносе, потому что потом ещё приносят запеченную в фольге с соусом из ферментированных бобов мисо речную рыбку, миску смешанного риса и снова лапшу удон. Когда я жил в Японии, то не удивлялся всей этой еде, а воспринимал её как должное. А как же иначе.Теперь я по ней, конечно, скучаю.
В эту поездку в Японию, сначала, знаете ли, я стеснялся фотографировать еду. Мало ли, подумают что дикий гайдзин совсем, человеческой еды никогда не видел. А потом я как-то плюнул на всё и стал не стесняясь прямо за ужином доставать фотоаппарат. И вот в Ками-но-я соседка, посмотрев на меня, тоже достала мыльницу и сфотографировала свою еду. А вот и правильно.
Такая еда стоит памяти.На этом экскурс в гедонизм временно заканчиваю, а другие интересности вскоре последуют.
Автор kitya
|
