Это в Париж ездят, чтобы посмотреть - и умереть. В Японию же ездят, чтобы посмотреть - и жить этими впечатлениями. С частью таких впечатлений я и хотел бы с вами поделиться. Заранее извиняюсь за возможные неточности: я же не изучаю Японию, а просто смотрю на нее, что с меня возьмешь…

       Удаленность, связанная с ней дороговизна перелета, визовые сложности - все это рождает множество мифов и легенд, связанных с Японией. Постоянно читаю и слышу про патологическое трудолюбие японцев, необычайную дороговизну жизни, скученность и толкотню, крошечные каморки вместо гостиничных номеров и множество других штампов и заблуждений. Все эти обобщающие штампы имеют к действительности то же самое отношение, что и рассуждения о "педантичности" немцев, "любвеобильности" французов и, естественно, о "ту-у-упизне" американцев. Япония по численности населения лишь ненамного уступает России, и жизнь людей там, как и повсюду, разнообразна и многолика. Поэтому не будем даже пытаться развенчивать мифы путем глубоких исследований (пусть это делают люди, зарабатывающие на этом деньги), просто пройдемся по местам, которые не удастся избежать ни одному путешествующему по Японии, - по заведениям японского общепита.
Сразу отмечу, что и эта заявленная тема не претендует на всеобъемлющий охват. Не пойдем мы с вами в элитные рестораны, потому что каждый сверчок должен знать то, о чем говорится в известной поговорке. Не будем покупать коробочки с продуктовыми наборами Бенто в электричках JR (ну, не могу изжить в себе российское недоверие, где бы не бывал). Не будем подсматривать из баров странных увеселительных заведений, ибо "руссо туристо - высоко морале", да и далеко не во все подобные места пускают гайджинов. Кушать будем в местах, сохраняющих самобытность (не в макдональдсах же питаться, поехав за семь морей), в крабовых и суши-ресторанах, в ресторанчиках-изакайя, зазывающих к себе посетителей красными китайскими фонарями над входными дверями, даже в самых простых якитори. Кушать будем в местах, чаще всего демократичных по ценам, отчасти по студенческому правилу левой руки, закрыв названия блюд в меню. Тем более, что там написано в левой части - не каждому туристу суждено прочесть…

       А действительно, как узнать, что заказать? Знания английского у местного люда практически не наблюдается даже в Токио, ромадзи (латиница) заканчивается сразу же за пределами туристических мест, и чаще всего вы оказываетесь наедине с иероглифами, которые для большинства из нас (признаюсь, и для меня) ничем не отличаются от хеттской клинописи. Поэтому, рассматривая лежавший на столе в ресторане лист с письменами, не удивляешься, когда официант, ласково улыбаясь, показывает, что неплохо было бы перевернуть листок вверх ногами, чтобы прочитать. А, может, это и не меню совсем…


                                                То ли меню, то ли не меню...

       Способ существует. Кто его выдумал - не знаю. Может, и американцы. Но сомневаюсь. А способ заключается в следующем. В большинстве заведений средней руки в витринах выставлены тарелки с муляжами присутствующих в меню блюд и ценами на эти блюда.


                                                Ну, и что мы будем есть?

Тупо фотографируешь понравившееся и показываешь потом на дисплее официанту. Типа: "А принеси-ка мне, дружок, вот это!"


                                                Съем-ка я вот это, названия чего никогда не узнаю!

Правда, иной раз очень хочется узнать, что же это такое. А иной раз думаешь, что лучше бы не знал…
Хотя, если верить описанным Владимиром Высоцким аборигенам, то блюдо на фото внизу крайне полезно для мужчин. Могу свидетельствовать, что мне, по крайней мере, не навредило. А, может, не навредило только благодаря чудотворящему действию заметного на заднем плане третьего блюда…


                                                Не из-за этого ли аборигены съели Кука?

      Вариантом описанного выбора блюда при помощи фотоаппарата может быть имеющиеся в некоторых кафешках иллюстрированные меню. Главное при этом - те блюда, что есть в наличии, не спутать с рекламой.

      На предыдущем фото внимательный читатель мог заметить тарелку с сырым мясом. Признаюсь, я оторопел, когда такое блюдо подали в первый раз. Да, в японской кухне есть блюдо из сырой конины - басаши, но я на тот момент ничего не слышал о таком. И, строго говоря, это блюдо не очень распространено в большинстве регионов Японии.


                                                Ну... Одно дело - сырая рыба. Но сырое мясо...

      За столом начались осторожные дискуссии, что, японцы, вероятно, просто тупо транспонируют на сырое мясо свою привычку есть сырую рыбу, безусловно, заблуждаясь насчёт этого, ибо одно дело - рыба, а совсем другое - мясо, ибо… эээ…
      Сомнения развеял подскочивший радостный официант, который в момент снял часть столешницы, явив нашим взорам некое газовое барбекю, потрещал над ним зажигалкой, сделал широкий приглашающий жест в направлении мясца и смылся. Оказалось, что готовить мясо надо самим.


                                          Сами жарим, сами едим...

      Подобное встречалось нами не раз и в простеньких кафешках, и в неплохих ресторанчиках, и у меня лично вызывало глубокое душевное отторжение. Нежные, тающие во рту ломтики мраморной телятины жарятся мгновенно, съедаются наспех, ибо жаровня начинает дымить, надо подкладывать новую порцию, мясо заканчивается, еды больше нет и, вроде, надо уже уходить… А как же посидеть-поговорить?!! А посмаковать необычно сладковатый вкус этого весьма недешевого продукта? Но, видимо, это вполне соответствует принятому у японцев темпу жизни, который они распространяют и на этот своеобразный "фаст-фуд".


                                          Персональный вариант

      Возможен вариант с незначительными отступлениями, когда мясо не жарится, а отваривается в кипящем на спиртовке бульоне. Называется блюдо мудрено: шябу-шябу, потому что японцы именно такие звуки слышат, когда тончайшие листочки сырого мяса опускаются в кипящий бульон. Но принципиальных отличий от варианта с жаркой нет: сидишь в ресторане и варишь себе мясо.


                                          Вариант с отвариванием. Готовим шябу-шябу…

      Нет, я не спорю. Это все - необычно, вкусно и даже красиво. Особенно красиво это в первозданном, еще не подвергшемся тепловой обработке виде. И особенно - мраморное мясо. Я где-то читал, что коровам этим, наряду с выпаиванием их пивом и всякими другими затейливыми регламентными процедурами, даже музыку особого репертуара крутят, чтобы такой результат получить. Не знаю, правда ли это. Да и договаривались мы с вами серьезных исследований здесь не проводить, не нужно это для того, чтобы покушать…


                                          Сейчас поджарим и съедим...

      Красиво то красиво, но всем и каждому у нас известно, что японцы питаются совсем не мясом, а рыбой. Завернутой-слепленной со всяким рисом и травой морскою в виде штучек, известных в русском языке под названием "суши", что бы там не говорил уважаемый господин Смоленский, съевший, без сомнения, не одну тысячу этих зеленых рулетиков, пребывая в тягостных раздумьях о правильности фонетической транслитерации обсуждаемого знака каны. Когда я рассказал знакомым японцам о жарких спорах по поводу "ши" и "си", "чи" и "ти", "джи" и "дзи", уже много лет ведущихся нашими "японоведами", носители языка немало повеселились, справедливо вспомнив Лилипутию и Блефуску, разоренные войной между тупоконечниками и остроконечниками, которые не нашли лучшего русла для выхода своей энергии. Я лично слышу в речи японцев нечто, более похожее на "ши". По крайней мере, гораздо более похожее на "ши", чем на "си". Ладно, пусть будет свистящее "ши". Или шипящее "си". Но в современном русском языке буквы, обозначающий такой звук нет, поэтому вслед за Хепбёрном и "Орфографическим словарем русского языка" Лопатина я буду считать, что в русском слове, обозначающем эту пищу, надо писать "ши". И даже считать ничего не буду, а буду просто писать, тем более вёрдовский спеллчекер всё время мне предлагает исправить "суси" либо на "гуси", либо на "сиси".
…И все-таки наши "японоведы" - замечательные ребята. Доказали, что запись по-русски знакомого всем анимешникам и туристам приветствия должна быть "домо ирассяи". Мне же лично больше нравится идея, что таблицу Поливанова (которая, кстати, появилась до появления принятой во всем мире системы транслитерации От Хепберна) вполне можно использовать для официальных документов визовых служб, а для публицистики больше подходит связка правил Хепберна и гостовской латинско-русской транслитерации.Такого принципа я и буду стараться придерживаться. Но хватит умных рассуждений за столом!
      Так вот, о рыбе. Как известно, и в суши, и в сашими обычно используется сырая рыба или морепродукты, разве что осьминоги и некоторые другие особо резиновые морские гады проходят некоторую температурную готовку. Но, как бы то не было, сырую рыбу японцы есть любят и умеют. Впрочем, в отличие от России, сырую рыбу в Японии есть гораздо более безопасней. Если это, конечно, не рыба фугу.


                                                Всем понятно, что в этом ресторане подают фугу

      Миф о безусловной свежести и токсикологической чистоте японских морских продуктов настолько прочен в нашем сознании, что мы даже не будем пытаться подвергать его сомнению. Хотя, признаюсь, после посещения рыбного рынка что-то глубоко в моей душе по этому поводу шевельнулось, но тень сомнения эту я искоренил безжалостно и больше об этом не задумывался. Авось не отравимся, чай не в Евпатории. Что характерно, в Японии я ни разу не отравился. В отличие от Евпатории.
      Рыбный рынок - место, безусловно, интересное, но почему-то мне показалось, что посещать его лучше не беря в голову несомненную связь между тем, что продается на рынке, и тем, что мы едим на ужин.


                                                Вот так с земли и кушаем...

      Несмотря на некоторую внешнюю неустроенность мест торговли, очень мне напомнившей наши российские базарные развалы самого начала 90-х, я ни разу не почувствовал даже намека на появление запаха начинающей портится рыбы. Да и запах преобладает скорее не рыбы, а моря - запах йода и свежести.


                                                Рыбный рынок. Кунсткамера.

      Как скульптор, который берет гранитную глыбу и, отсекая от нее все лишнее, получает шедевр, так и японский повар делает свои дивные творения из этого неблагообразного сырья, которое мы видели на рыбном рынке. Японцам, по моему скромному мнению, не следует сильно гордиться по поводу их наследия по части изящных искусств, скульптуры, скажем, или живописи. Эти вещи надо ехать смотреть в Европу. Но традиционная японская кухня - это чудо и достойный повод для гордости. Она может не нравиться приезжему, просто быть не по вкусу, но необычность и изящность ее неоспорима.

                                          
                                                Разве не прелесть?

      Меня иной раз спрашивали: "А чем же отличается суши, подаваемое в японском ресторане, от суши из московского?". Признаюсь, я не знаю, как ответить на этот вопрос. Подавать красиво научились и во многих российских заведениях. Объективно оценивать кулинарные достоинства я не могу, просто генетически я не гурман, я не могу оценивать тончайшие оценки вкуса и аромата какого-нибудь шардонэ шестьдесят восьмого года. Признаюсь, поначалу иной раз я думал, что из-за вкуса нори, забивающего все остальные вкусы, я бы не отличил лежащую внутри нори-маки семгу от селедки. Но аура путешествия, экзотика среды создают совершенно другое восприятие. В наших суши-барах такого настроения точно не бывает. Единственное, что могу отметить объективно, на нигири в российских ресторанах обычно кусочек рыбки потоньше. Да и креветки, как я догадываюсь, размороженные. Как и все другое. На вкусе это тоже, разумеется, сказывается…
      Но, как бы то ни было, будучи в Японии, крабового ресторана не избежать. Пойдем туда и мы. Тем более, суши и там подают.


                                                "Всем давно узнать пора бы, как вкусны и нежны крабы"
                                                            (из советской рекламы)


      Ну, что я могу сказать… Если к этому времени вы овладели хаси или варибаси (а здесь пишу "си"; волюнтаризм, однако, но в русскоязычных текстах я чаще встречал такое написание), то и японские лопаточки для крабов вас не напугают. К крабам соус идет уже не соевый, и распулькивается в нем не васаби, а, как я понял, тертый дайкон. Разберетесь. И вообще, главное впечатление в таких местах - это интригующая неизвестность названий и природы некоторой части подаваемых вам продуктов. Это вам не венские сосиски.


                                                Ну, и что здесь непонятного?

      А если что, спрашивайте у официанта вежливо, но твердо: "Вас ист дас? Вакаримас?" Он растеряется и объяснит. По-японски, естественно…


                                                Криведко...


      Если честно, при всей экзотичности и малодоступности для большинства жителей европейской части России всяких-разных корней лотоса, морских гребешков, огромных крабов, мне больше по душе тот продукт, над которым колдовал повар. Хотя бы в той степени, как с этим сашими, что на фото внизу.
      Кто-нибудь спросит: "Что же такого в этом сашими экзотического?" У нас, наверно, сашими скоро и в гастрономах на вес продавать начнут. В замороженном виде, как сейчас суши продают. Разморозят тушку горбуши, нарежут кубиками, заморозят опять, число на ценнике на три умножат - вот вам сашими. Перед употреблением - разморозить. Разморозив, отдать коту. Товароведы-петросяны. Да, суши и сашими уже перестают понемногу быть экзотикой. Однако, в атмосфере ресторанчика-изакайя, с его столами высотой в тридцать сантиметров, бамбуковыми матами, официантками в кимоно, эти кусочки свежайшей рыбы имеют совсем другой вкус…


                                                Сашимка. Под хренок японский.


      Признаюсь, неконсервированные морские гребешки впервые в жизни удалось поесть только в Японии. Когда рассказал об этом японцам - те не поверили. Типа, "у вас же столько морей, неужели у вас нет самых обычнейших морепродуктов"…


                                                Морское ассорти. В российском суши-баре
                                              его назвали бы "Левый глаз пьяного сёгуна"

      Совершенно очевидно, что все это рыбное изобилие надо чем-то запивать. А по нашей русской традиции первая мысль, что взять к рыбке, очевидна. Конечно же, пивко. Мысль эта подкрепляется, когда видишь, что все кругом тоже пьют пиво. И главным образом, "Асахи". Лицензионное "Асахи", сваренное в Польше, продается и в России, но почему-то оно мне не нравилось. А в Японии "Асахи" очень даже пошло. Видать, душевный настрой в России не подходит для этого пива.
      Так как вид кружки пива для многих поборников трезвости возмутителен, вместо нее я покажу вам фотку здания штаб-квартиры "Асахи" в Токио. Цвет здания, понятно, символизирует золотистый цвет пива, белые панели сверху - пенная шапка, а та огромная конструкция, что торчит сбоку - это проросший ячмень, солод.


                                                      Дом пивного короля


      В гастрономах продается также пивко брэнда "Kirin" - подешевле и, на мой вкус, попроще, а также пиво от пары-тройки других производителей.
      Обязательно попробуйте чисто японские пивоподобные вещи - хаппосу (дословно: "игристый алкоголь") и дайсан-но-биру (в переводе: "третье пиво"). Попробуйте хотя бы для того, чтобы убедиться, как низко можно пасть, пытаясь обмануть государство с уплатой налогов. С другой стороны, пол-литровая баночка такой пахнущей пивом шипучки с кастрированным содержанием солода стоит примерно столько же, сколько в России стоит пол-литра "Жигулевского" с Верхнеупопинского пивзавода…

- А как же сакэ? - спросите вы.
- Увы… - отвечу вам я. - Увы, не стану я ни членом клуба любителей рисового вина сакэ, ни апологетом перегнанного щё-чу.
Сакэ, по моему мнению, хорош только для красивой игры, для церемоний и пижонства. А щё-чу мне кажется просто некачественным выдохшимся самогоном, не годным ни на что. Да простят меня любители этих напитков. Но те сорта, которые я пил, мне не понравились.

      Оставим алкогольные напитки и поговорим о японском чае. Но очень вкратце.


                                                      Хозяйка чайханы


      Не будем ничего говорить о чайной церемонии, мы ведь в ресторанчике.
      Но совсем без церемоний не обойтись. Во-первых, приготовление японского чая - это уже церемония. С бамбуковой метелочкой, похожей на помазок, с поклонами.


                                          А кого здесь брить собрались?


      Что с приготовленным чаем делать, вам тоже покажут. Как держать чашку, как пить, чем закусывать.


                                    На руки мои смотрите, юноша. А Вы куда смотрите?


      Органолептика приготовленного таким образом японского чая весьма специфична. Густая, пенная, даже немного мыльная по ощущениям жидкость своеобразного вкуса и запаха. Он настолько отличается от привычного для нас черного чая (и даже зеленого китайского), что вы непременно будете переспрашивать предложившую вам чай стюардессу: "Так чаю или этого… нихон-чя?"


                                          Приходи на чай, Глафира!


      Теперь немного о "первых блюдах" - японских супах.
      Рискните, закажите самый японский мисо-суп - хачо-мисо, самый темный, насыщенный и самый, скажем помягче, ароматный из супов мисо. Употреблять в пищу этот суп сравнительно просто. Берете пиалку с супом в левую руку, подносите к лицу, максимально поворачиваете лицо к правому плечу, резко выдыхаете, поворачиваетесь к тарелке и быстро выпиваете бульон, стараясь остатками воздуха, выдыхаемого через нос, отогнать от губ плавающие по бурой поверхности склизские, похожие на лопухи плесени листья ламинарии и не менее склизские ломтики соевого творога-тофу. Выпив бульон, с шумом втягиваете в себя оставшиеся на дне вышеупомянутые ингредиенты, помогая себе палочками. При этом думайте, что за вами, пряча катану за спиной, наблюдает ресторанский повар и улыбайтесь. Помните, что подавляющее число японцев едят мисо каждый день, к тому же на завтрак. Впрочем, это им не сложно делать. Во-первых, привычка - великое дело. Во-вторых, приготовление супа очень несложно. Основа его - это паста мисо, которую продают в тамошних гастрономах в банках на манер нашей томат-пасты, и даши - обычно в виде бульонного порошочка в пакетиках, типа тех, что кладут в кульки с лапшой быстрого приготовления. Паста мисо для хачо-масо делается из особым образом сгнивших (пардон, "ферментизированных") соевых бобов, так что причина специфического запаха вполне объяснима.


                                          Мисо-суп. Лучше держать под крышечкой


      Если же вы совсем истоскуетесь без щец, то можно заказать и менее экзотические первые блюда, чем мисо-суп. Честно скажу, я забыл, как называется блюдо на фото внизу, но вкус у него вполне традиционный: обыкновенный супец с овощами, кусочками говядины, довольно наваристый. Трава только настораживает. Но мы же не в венском кофе-шопе, нам-то здесь бояться нечего. Блюдо это относится к группе блюд, которые называются "набемоно" (приблизительный перевод: "всё подряд - в горшочек"). Конкретных разновидностей - множество, в каждом регионе - свои названия. Знаменитое сукияки тоже относится к этой группе. Но если заказывать "что-нибудь из набемоно" - вам непременно принесут нечто подобное.
      Кстати, круглый предмет с голубой нашлепкой сверху - это радиовызов официанта. Такие прибамбасы есть почти во всех заведениях.


                                                  Набемоно в тецунабе

      Однажды, посмотрев фотки, один приятель спросил меня: "Так что, в Японии и поесть нечего? Мяса кусок нормальный, отбивную…"
      Полно. Вот доказательство.


                                        Европейская еда в японской подаче

     А если совсем по Родине затоскуете, то вот вам:


                                                       А вот кому шаурма!


     Вот такой рассказ про посещение заведений японского общественного питания.

   
P.S. Некоторые фото были сделаны Романом, Андреем и Сергеем, за что им спасибо.

С уважением,

EM (vmarki[at]gmail.com)